Terveys

Elintarvikkeiden hygieeninen käsittely ja säilytyslämpötilat

Saastumisriskin vähentämiseksi ja ruokamyrkytysten ehkäisemiseksi elintarvikkeita tulee käsitellä hygieenisesti. Etenkin helposti pilaantuvat elintarvikkeet vaativat pilaantumisherkkyytensä vuoksi huolellista käsittelyä. Oleellista on siisti työympäristö, puhtaat astiat, käsittelyvälineet ja kädet (vältä turhaa elintarvikkeiden koskettelua). Elintarvikkeita säilytettäessä tulee noudattaa tuoteryhmäkohtaisia säilytyslämpötiloja ja ohjeita, jolla taataan tuotteiden turvallinen laatu. Laatu taas luo yrittäjälle kustannusten alentumista (pieni hävikki), asiakastyytyväisyyttä sekä hyvää imagoa.

Elintarvikkeiden tarjoilu-, kaupanpito-, kuljetus- ja säilytyslämpötiloista sekä muista käsittely- ja olosuhdevaatimuksista on säädetty mm. pakasteasetuksessa (165/1994) ja asetuksessa eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (28/2009).

Elintarvikkeiden säilytys- ja kaupanpitolämpötilat 

 Jauheliha  enintään + 4 °C
 Tuoreet kalastustuotteet, raakavalmisteet, suojakaasu- ja tyhjiöpakatut jalostetut kalastustuotteet sekä suolattu mäti  0- +3 °C              
 Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, jotka on vähintään pastöroitu tai käsitelty vastaavasti  enintään +8 °C
 Muu helposti pilaantuva elintarvike, mukaan lukien maito, kerma, idut ja paloitellut kasvikset  enintään +6 °C
 Kuumentamalla valmistettu helposti pilaantuva elintarvike, jota ei ole jäähdytetty*  vähintään +60 °C

 Jäätelö ja pakasteet
- myynnin aikana sallitaan lämpötilan lyhytaikainen muutos -15 C-asteeseen.

  -18 °C

*) Kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet, joita ei välittömästi valmistuksen jälkeen jäähdytetä, voidaan myyntipaikassa valmistuspäivänä säilyttää alhaisemmassa lämpötilassa, jos myymättä jääneet tuotteet hävitetään valmistuspäivän lopussa.

Jäähdyttäminen

Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu ruoka on välittömästi valmistuksen tai tarjoilun jälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä 6 °C:n lämpötilaan, tai sen alle.

Kuljetuslämpötilat 

Helposti pilaantuvat elintarvikkeet, jotka säilyäkseen on säilytettävä alhaisessa lämpötilassa, tulee vähittäiskaupan toimituksissa kuljettaa jäähdytyslaitteistolla varustetussa kuormatilassa tai muulla tavoin jäähdytettävässä, suljettavassa lämpöeristetyssä kuljetusastiassa korkeintaan 6 °C:n lämpötilassa.
Kuumina kuljetettavien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilan tulee olla kuljetuksen aikana vähintään 60 °C.

Tarjoilulämpötilat

Kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötilan on oltava vähintään 60 °C. Kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään 12 °C:een. Jos tarjoiltavan elintarvikkeen lämpötila käy lämpötila-alueella 12―60 °C tai sen elintarvikehygieeninen laatu on muuten oleellisesti heikentynyt, se on tarjollapidon päätyttyä hävitettävä. Tarjoilupaikassa pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla enintään neljä tuntia.